I microrganismi nel cibo: sono tutti nocivi?
Da cosa deriva il delizioso aroma del formaggio Limburger? Dalla selezione di batteri. Batteri nel cibo? Com’è possibile? “Contiene colture attive”, c’è scritto sull’etichetta del vasetto di yogurt. E “colture di avviamento” o “starter microbici” sono delle selezioni di batteri che favoriscono la conservazione degli insaccati e ne intensificano il sapore. Yogurt, insaccati e formaggio Limburger sono tutti esempi di cibi prodotti grazie ai microrganismi.
Nonostante il crescente allarmismo per le infezioni alimentari e le contaminazioni microbiche dei nostri prodotti alimentari, non tutti i microrganismi presenti nei cibi sono nocivi. Molti di essi, come i batteri, i lieviti, ma anche le muffe, vengono usati per la produzione di diversi alimenti. In realtà, alcune delle caratteristiche più importanti e probabilmente più piacevoli di tali prodotti sono dovute proprio a essi. Senza i microrganismi, non avremmo il formaggio e lo yogurt, il pane, i sottaceti, i crauti e alcuni insaccati, per non parlare della birra e del vino. Senza i microrganismi, il formaggio svizzero non avrebbe i buchi e il formaggio Bleu non avrebbe la muffa. E il formaggio Limburger non avrebbe quel caratteristico odore. I microrganismi consumano determinati nutrienti che si trovano nei cibi, con risultati particolari e molto spesso unici. Per esempio, i lieviti consumano gli zuccheri contenuti nel mosto, trasformandoli nell’alcol del vino, così come consumano anche gli zuccheri nel mosto di malto, il liquido ottenuto con l’orzo da birra, producendo l’alcol contenuto nella birra.
Microrganismi "multiuso"
La grande varietà di birre che esiste sul mercato è il risultato dell’azione di tipi diversi di lievito. Per esempio, il Saccharomyces cerevisiae, un lievito ad alta fermentazione, viene impiegato per la produzione di birre del tipo ale, mentre il Saccharomyces carlsbergensis, un lievito a bassa fermentazione, è utilizzato per produrre le birre del tipo lager.
I microrganismi sono responsabili anche della produzione di diossido di carbonio (l’anidride carbonica), indispensabile per ottenere le bollicine dello champagne e l’aspetto schiumoso della birra. Tra i primi alimenti fermentati vi furono probabilmente i cavoli acidi o crauti. La variegata flora microbica che generalmente vive sul cavolo cappuccio è sufficiente a innescare la fermentazione, come si può ben notare dall’odore presente nei campi quando questa verdura non viene raccolta: cavoli vostri, dirà qualcuno. Nella produzione commerciale di crauti si fa ricorso a una determinata quantità di sale per limitare lo sviluppo di certi microrganismi e regolare la fermentazione. Il consumo di cavoli cappuccio conservati sotto forma di crauti apporta anche numerosi benefici alla salute: si pensa che fosse il motivo per cui i marinai olandesi non si ammalavano mai di scorbuto. Più recentemente, è stato dimostrato che alcuni componenti dei crauti (e del cavolo cappuccio) prevengono certi tipi di cancro.
Allo stesso modo, molti prodotti caseari sono il risultato di una fermentazione: le colture batteriche utilizzano il lattosio per produrre acido lattico, il quale fa coagulare la caseina, consentendo la formazione dello yogurt. Alcune popolazioni di microrganismi dello yogurt, inoltre, favoriscono la salute dell’apparato digerente: proprio per questo esiste un intero settore dell’industria alimentare la cui ricerca scientifica mira a includere questi salutari microrganismi, detti “probiotici”, nei nostri cibi.
Il formaggio è addizionato con particolari tipi di colture batteriche che contribuiscono alla “maturazione” del sapore durante la conservazione. L’invecchiamento del formaggio, infatti, è caratterizzato da una complessa catena di reazioni, che avvengono a mano a mano che i batteri degradano componenti quali proteine, grassi e zuccheri. Un formaggio Cheddar invecchiato sviluppa quel particolare sapore e quella struttura grazie all’attività costante dei microrganismi durante la conservazione. Altri batteri, invece, producono il gas che crea i buchi del formaggio svizzero, così come alcune muffe vengono aggiunte in formaggi come il Brie, il Camembert e i formaggi Bleu (come il gorgonzola) per favorire la maturazione del sapore.
Ma cosa conferisce al formaggio Limburger quell’aroma pungente? Esso si deve a una coltura batterica impiegata nel suo processo produttivo, in questo caso di Brevibacterium linens. La crosta del formaggio viene lavata con la coltura batterica, che reagisce rompendo le proteine del formaggio, liberando agenti chimici contenenti zolfo e conferendo al Limburger l’odore che lo distingue. Dal momento che è solo la parte esterna del formaggio a essere risciacquata, gran parte dell’odore si concentra sulla superficie; l’interno, infatti, è molto meno profumato. È curioso notare che un parente stretto dei batteri usati per la produzione del Limburger, il Brevibacterium epidermidis, trovi tra le dita dei piedi il suo ambiente preferito per vivere. Ecco perché non dovrebbe stupirci troppo il fatto che il formaggio Limburger abbia un odore abbastanza simile a quello di piedi.
Formaggio Limburger a parte, non tutti i microrganismi nel cibo sono nocivi. Un pranzo a base di yogurt, pane e formaggio, sciacquati con un bel bicchiere di birra o vino, è uno dei migliori pasti microbici che possiate fare. È probabile che un pasto del genere apporti notevoli benefici anche per la salute, sebbene vada ricordato che ci vuole sempre moderazione in tutto, specialmente con il formaggio Limburger.
Bibliografia e fonti:
Richard W. Hartel, AnnaKate Hartel - Sai cosa mangi? La scienza del cibo - Edizioni Springer 2009